Namen
Der Name Whisk(e)y (amerikanische Schreibweise) stammt von dem keltischen Wort "uisge beatha" ab, was soviel wie "Lebenswasser" bedeutet.
Herstellungsverfahren (erläutert am Malt- Whisky)
1. MÄLZEN
Das Getreide - beim Malz (Malt)-Whisky nur Gerste, beim Korn (Grain)-Whisky auch Weizen, Mais oder Reis - wird für ca. 2 Tage in Wasser eingeweicht. Nach dem Abtropfen wird die aufgeweichte Gerste für ca. 7-10 Tage in einer 30 cm dicken Schicht auf dem Mälzboden (maltingfloor) ausgebreitet, wo sie zu keimen beginnt. Dreimal täglich wird die keimende Gerste gewendet, damit sich keine zu große Hitze und kein Schimmel bildet. Zum Wenden werden hölzerne Pflüge und Rechen verwendet. Danach wird sie mit Holzschaufeln (shiels) hochgeworfen, um zu verhindern, daß sich die feinen gekeimten Sprossen ineinander verheddern.
Der Keimvorgang wird gestoppt, wenn der Mälzmeister das Gefühl hat, der richtige Augenblick sei gekommen.
Chemisch gesehen bedeutet der Mälzvorgang: Die Gerstenstärke hat sich in Zucker verwandelt,der die keimende Pflanze ernährt. Gemälzte Gerste (höherer Zuckeranteil) hat einen höheren Alkoholgehalt als ungemälzte.
Mälzboden
Im nächsten Schritt wird die Gerste getrocknet um ein Weiterkeimen zu verhindern. Das Trocknen geschieht in den Darren (kilns). Dort wird die Gerste auf einem durchlässigen Boden aus engmaschigem Draht oder perforierten Ziegeln ausgebreitet, unter dem ein langsam schwelendes Feuer glüht.
Ursprünglich wurde in den Highlands das gesamte Malz über Torffeuer getrocknet. Torf besteht meist aus verrottetem Moos; dies kann an einem Ort aus Blättern urzeitlicher Wälder, in einer anderen Gegend aus Seetang oder Sommerblumen bestehen. Diese Unterschiede machen das prägende Element des typischen Geschmacks des schottischen Whiskys aus, da der Rauch des Torffeuers durch die Gerste hindurchzieht.
In Irland wird in geschlossenen Kilns getrocknet, so daß kein Torfrauch den Geschmack beeinflussen kann.
2. MAISCHEN
Nach dem Trocknen wird die Gerste abgekühlt, von den Sprossen befreit und zu grist gemahlen. Diesem grist wird Wasser zugegeben (schon das Wasser der Destillerie, welches später auch zur Whiskyherstellung verwendet wird). Die breiige Substanz, die Maische (mash), wird in 4 m durchmessende Maischbottiche geleitet. In ihnen wird der Zucker gelöst und die verbliebene Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt. Dazu wird die Maische kontinuierlich aufgewühlt. Die warme, süße Flüssigkeit, die Würze (wort), wird in einen Auffangbehälter abgelassen.
In diesem underback wird sie bis zu 3 oder 4 mal umgewälzt. Ein kleiner Teil der Flüssigkeit verbleibt in den Maischbottichen um das nächste Maischen in Gang zu setzen. In den USA verwendet man hierzu auch Destillationsrückstände, wodurch der Sour-mash-Whisky entsteht.
Die Getreiderückstände (draff) werden zu Viehfutter weiterverarbeitet. Die Würze wird nun in Kühlbehälter gefüllt und auf eine Temperatur von 22-24° C gebracht.
3. FERMENTATION ODER VERGÄRUNG
Die Fermentation verwandelt den Zucker zu Alkohol. Dazu wird die Würze nach Abkühlung in die Gärbehälter (washbacks) gepumpt. Diese sind in den Boden eingelassen und fassen je 40.000 Liter und mehr. Traditionell werden sie aus dem Holz von Oregon-Kiefern, Douglasien oder Lärchen hergestellt, heute ist jedoch auch Edelstahl gebräuchlich. Der Würze wird Hefe beigegeben und der Gärvorgang beginnt. Chemisch gesehen wird dabei Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Rotierende Paddel halten die Schaumentwicklung unter Kontrolle.
Nach etwa 48 Stunden liegt eine klare Flüssigkeit aus Hefe und Wasser vor, die als wash bezeichnet wird und 7-8 % Alkohol enthält. In den USA nennt man sie beer.
4. DESTILLATION
Die Destillation ist im Grunde genommen nichts anderes als das Kochen des wash um den in ihm enthaltenen Alkohol zu extrahieren. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft er zuerst und kann so kondensiert werden.
Die Destillation erfolgt in großen kupfernen Brennblasen (stills oder pot-stills).
Brennblasen
Das Kondensat aus dem Dampf der siedenden wash (nach der ersten Destillation) nennt man low wines. Es handelt sich um einen Roh-Whisky, frei von Hefe und anderen nicht vergärbaren Bestandteilen. Dieser low wines (ca. 25 % Alkohol) durchläuft den spirit safe, eine Art Schaukasten, der mit einem verplombten Schloß der Steuerbehörde gesichert ist.
So verbleiben von 11.000 Litern wash rund 2.500 Liter low wines, die zum zweiten Mal gebrannt (destilliert) werden. Bei der zweiten Destillation werden die ersten Dämpfe, der Vorlauf (foreshots), zurück in das Auffangbecken zur erneuten Destillation geleitet, weil sie noch Fuselöle enthalten.
Nur der Mittellauf (middle cut), das Herz des zweiten Brenndurchgangs wird in dafür vorgesehene Auffangbehälter geleitet, der Nachlauf (feints) kommt genauso wie der Vorlauf zur erneuten Destillation wieder zurück.
Die Reinheit des Mittellaufs hängt also entscheidend vom Können des Brennmeisters ab. Der Mittellauf besitzt etwa 75 % Alkoholgehalt.
In einigen Destillerien (Jack Daniels, USA) wird das Destillat in einem bis zu 10 Tage währenden Arbeitsgang durch eine dicke Schicht fein gemahlener Ahornkohle gefiltert (charcoal filtered). Damit soll der Whisky von Verunreinigungen befreit werden. Auf jeden Fall bekommt der Whisky dadurch eine zarte Rauchnote als zusätzlichen Geschmack.
In Irland wendet man überwiegend die Dreifachdestillation an.
5. REIFUNG
Nach gesetzlichen Vorschriften muß der irische und schottische Whisky mindestens 3 Jahre in Fässern lagern, der amerikanische Whisky mindestens 4 Jahre in neuen, ausgebrannten Eichenfässern, was dem Bourbon seine tiefe rotgoldene Farbe verleiht. Da die amerikanischen Fässer nur einmal verwendet werden dürfen, sind sie eine ausgezeichnete Quelle für den Nachschub an Fässern speziell für Schottland und Irland, wo fast nur bereits benutzte Fässer verwendet werden. Eine weitere Quelle an Fässern stellen die spanischen Sherry-Fässer dar.
Welche Faßart auch verwendet wird - am Material Holz führt kein Weg vorbei, wenn der Whisky über viele Jahre lagern, reifen und seinen Charakter ausbilden soll. Dabei gibt auch die Gegend, in der der Whisky lagert, ihm wieder einen Teil seines Geschmacks.
Chemisch gesehen werden während der Lagerung unerwünschte Bestandteile wie restliche Fuselöle, Aldehyde und andere streng schmeckende Bestandteile eliminiert. Bestimmte Elemente werden vom Holz absorbiert oder oxydieren und der Whisky erhält seine Farbe.
Während der Lagerzeit verdunsten innerhalb von 10 Jahren ca. 18-25 % des Faßinhalts, der sogenannte Anteil der Engel (angels share).
6. DIE ABFÜLLUNG
Vor der Abfüllung werden alle Whiskys mit Wasser auf Trinkstärke von 40 - 43 Prozent Alkoholgehalt herabgesetzt. Damit er bei der späteren Zugabe von Wasser nicht trüb wird, wird der Whisky kalt gefiltert.
Arten
1. SCOTCH
Scotch ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, der so genannte Whisky muß vollkommen in Schottland hergestellt sein. Er ist bekannt für sein rauchiges Aroma, das er dem Anteil Malz verdankt.
Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Jahre in Eichenfässern.
Es gibt
Grain Scotch
überwiegend hergestellt aus Weizen, Mais und Reis; fast geschmacklos.
Malt Scotch
darf nur aus gemälzter Gerste hergestellt werden.
Der normalerweise hier käufliche Scotch ist jedoch eine Mischung aus beiden:
Blended Scotch
Er besteht aus ca. 60 % (ca. 5 Sorten) Grain-Whisky und ca. 40 % (ca. 35-40 Sorten) Malt-Whisky.
Immer mehr auf den Markt kommen jedoch die reinen Malt-Whisky. Man unterscheidet zwischen den
Single Malt-Whisky
Whisky nur aus einer einzigen Brennerei und nicht mit Whiskys aus anderen Brennereien verschnitten (aber durchaus aus mehreren Fässern und mehreren Jahrgängen).
Pure Malt-Whisky (auch Vatted Malt oder Vat)
Verschiedene Malt-Whiskys (kein Grain-Whisky) aus mehreren Destillerien.
2. IRISCHER WHISKY
In Irland wird der Malz nicht über dem Torffeuer getrocknet und es wird auch ungemälzte Gerste verwendet.
In Nordirland wird sowohl reiner Malt- als auch reiner Grain-Whisky hergestellt (aus den gleichen Getreidesorten wie Scotch).
In Südirland wird Gerste mit Anteilen von Hafer verwendet.
Der nordirische Whisky wird gemischt und ist besonders mild, während der südirische "straight" bleibt und somit ein starkes Aroma hat.
Mindest-Lagerzeit ebenfalls 3 Jahre.
3. BOURBON
Es handelt sich hier um den amerikanischen Whisky, bei dessen Herstellung auf eine Räucherung verzichtet wird (wie in Irland). Der Whisky wird jedoch in Eichenholzfässern gelagert, die innen ausgebrannt werden, bis eine verkohlte Holzschicht entsteht.
Mindest-Lagerzeit 4 Jahre
Die Bezeichnung Tennessee-Whisky (oder "charcoal filtered") bedeutet, daß der frischgebrannte Bourbon durch einen Holzkohle-Filter läuft, um ihn milder zu machen.
Die Bezeichnung sour mash deutet auf ein Herstellungsverfahren hin, bei dem Destillationsrückstände den nächsten Maischvorgang in Gang setzen.
Es gibt
Straight Bourbon
Muß aus mind. 51 % Mais hergestellt sein. Rest Gerstenmalz und teilweise Roggen.
Blended Bourbon
Muß zu 51 % aus Straight Bourbon bestehen. Rest anderer Whisky oder neutraler Alkohol.
American Blended Whisky
Muß nur 20 % Straight Bourbon enthalten. Rest kann anderer Whisky oder neutraler Alkohol sein. Zählt strenggenommen nicht zu den Bourbon.
4. KANADISCHER WHISKY
Wird meist wie in den USA hergestellt und besteht überwiegend aus Mais und Roggen.
5. DEUTSCHER WHISKY
Wird aus Weizen-, Roggen- und Gerstenmaische destilliert und immer gemischt aus schottischem Maltwhisky und deutschem Getreidebranntwein.
Keine Vorschriften für die Lagerung.
6. JAPANISCHER WHISKY
Wird hergestellt wie in Schottland. Es gibt sowohl Single Malts als auch Blended Whiskys.
Aging
Lagerzeit in Holzfässern
Angels share
Anteil am Whisky, der während der Lagerung verdunstet, auch Ullage genannt
As we get it
Bezeichnung für einen in Faßstärke abgefüllten Malt Whisky (um 65 % Alkoholgehalt)
Beer
in den USA gebräuchliche Bezeichnung für die vergorene Würze (wash)
Blended de Luxe
Blended Whisky mit höherem Anteil älterer Malts
Blended Whisky
Ein Verschnitt aus 50-60 Malt- und Grain-Whisky
Bourbon
Whisky, dessen Maische mindestens 51 % Mais enthält
Campbeltown
Schottische Whiskyregion
Charcoal filtered
Whisky wurde durch eine dicke Schicht Holzkohle gefiltert
Coffey still
Brennapparat zur Herstellung von Grain-Whisky aus einer Maische, die sich aus einer Mischung von Getreide und einem kleinen Anteil gemälzter Gerste zusammensetzt
Draff
Nach dem Maischen verbliebene Getreidereste, die als Viehfutter verwendet werden
Feints
Nachlauf der zweiten Destillation
Foreshots
Vorlauf der zweiten Destillation
Grist
Ergebnis nach dem Mahlen der getrockneten Gerste
Highlands
Schottische Whiskyregion
Islay
Schottische Whiskyregion (Insel)
Kilns
"Trockenraum", in dem die Gerste über einem Feuer getrocknet wird
Low wines
Destillat der ersten Destillation
Lowlands
Schottische Whiskyregion
Malting floor
Mälzboden. Ort, an dem die feuchte Gerste zum Keimen ausgebreitet wird
Mash
Maische aus gemahlenem Gerstenmalz und heißem Wasser
Middle cut
Mittellauf, das sogenannte Herz der zweiten Destillation
Pot-stills
Anderes Wort für stills
Pure Malt
Malt-Whisky ohne Zusatz von Grain-Whisky, kann sowohl single als auch vatted sein
Rye Whisky
Whisky aus einer Maische, deren Getreidemischung zu mindestens 51 % aus Roggen besteht (USA und Kanada)
Shiels
Holzschaufeln zum Wenden der keimenden Gerste
Single Grain
Grain-Whisky aus einer einzigen Destillerie
Single Malt
Malt-Whisky aus einer einzigen Destillerie
Single Whisky
Malt- oder Grain-Whisky aus einer einzigen Destillerie
Single-single
Malt-Whisky, der aus einer Destillerie und einem Brenndurchlauf stammt und der nach der Reifung nicht vermischt, sondern aus einem Faß abgefüllt wurde
Sour mash
Amerikanischer Whisky-Typ, bei dem der Maische Destillationsrückstände zugesetzt werden
Speyside
Schottische Whiskyregion
Spirit safe
Vorrichtung zur Überwachung und Umleitung der aus der Brennblase fließenden Destillate
Still room
Der Brennraum, in dem die Brennblasen stehen
Stills
Kupferne Brennblase für die Destillation
Straight Bourbon
Bourbon ohne Zugabe von Neutralalkohol; stammt meist aus einer einzigen Destillerie und einem Brenndurchlauf
Underback
Auffangbehälter für die Würze
Vatted Malt
Verschnitt aus verschiedenen Malt-Whiskys ohne Zugabe von Grain-Whisky
Wash
Vergorene Würze = Flüssigkeit nach der Vergärung mit Hefe
Wash still
Brennblase für die erste Destillation
Washbacks
Gärbehälter, in dem die Würze (wort) zur vergorenen Würze (wash) gärt
Wort
Würze = Flüssigkeit, die nach der Maische entsteht